Ученые из ДГТУ заявляют, что молочнокислые бактерии способны препятствовать размножению опасных листерий в холоднокопченом лососе. По их мнению, использование таких микроорганизмов способствует увеличению срока хранения продукта и снижению риска пищевых отравлений, которые могут привести к летальному исходу. Итоги исследования, проведенного международной группой ученых, опубликованы в журнале Fishes.
«Листерия не поддается обычным методам консервации, таким как засолка, сушка, обработка спиртами или кислотами, поскольку быстро приспосабливается к внешним условиям. В отличие от большинства бактерий, она способна развиваться даже при холодильной температуре. При попадании в желудочно-кишечный тракт человека, листерия вызывает тяжелую диарею, а без своевременного лечения смертность от инфекции достигает 20 процентов», — прокомментировал Алексей Ермаков, директор Института живых систем ДГТУ и один из авторов работы.
Совместно с коллегами из России, Алжира, Бразилии и Болгарии специалисты выявили, что бактериоцины — вещества, продуцируемые некоторыми молочнокислыми бактериями — являются действенным средством для борьбы с листериями в копченом лососе. Такой метод консервации обеспечивает локальное уничтожение патогенов, не затрагивая при этом органолептические свойства рыбы — вкус, аромат, внешний вид и текстуру.